什么？海底捞已经沦为“行业垃圾”？不值得学习？

近期，慧聪网创始人郭凡生在一次行业大会上发表骇人言论：“你们常说海底捞你学不会，可海底捞就是个垃圾，你们天天跟垃圾学，能学出什么名堂？” 台下一片哗然。

郭凡生列举了一系列数据：海底捞2017年利润率为11.2%，2018年9.7%；而同期麦当劳2017年净利润率为22%，2018年为28%。

近三年，从海底捞门店数来看，门店数呈显著增加趋势。其中，2018年同比2017增加200家店，闭店7家，实际增加高达193家店。

门店数量显著增加，但门店平均营业额却下滑不少。随着门店数增加，人力成本和折旧成本将进一步提高，海底捞要想突破现状并不会太乐观。

餐饮人不去研究做得好的餐饮企业，反而一直追捧学习做得不是很好的海底捞，学习的目标都错了，能有什么好结果？

我们且不管是否是人们的审美疲劳造成海底捞的热潮退却，或是火锅业的雄狮遭到群狼的围剿，但现在业内的确出现越来越多“海底捞根本就是个不值得餐饮人学习的企业？”的声音。

大家都不再像前些年一味鼓吹海底捞的好，反而提出一些学习和借鉴之外的观点。 

壹

十年、十五年前可以学，现在的海底捞别学 

海底捞早期所遇到的问题，跟现在大部分餐饮人遇到的问题很相近，可以学习当时的海底捞是怎样做的，学习他们的产品设计、服务标准以及制度流程，会对餐饮企业成长帮助很大。

可现在的海底捞已经是一个庞大的上市公司，所面临的问题跟大部分的餐饮人已经没有太大关系了，走的路子也大多有资本方面的考虑，餐饮企业再学，就没有什么意义了。

贰

高价学习海底捞模式，结果连桌子都没人收了

餐饮老板老杨曾花大价钱到培训机构学习海底捞模式，把海底捞的“计件工资”制搬回自家门店后，3个月过去，员工不但没提高积极性，连桌子都懒得收。

根据学习的内容，老杨给每个服务环节都设计了计件工资，细化到给顾客上不同的饮料，钱都不一样。比如，一瓶可乐2毛，一瓶矿泉水2毛，一瓶红牛3毛…… 

一个月后，员工的积极性并没有提升。于是，老杨考虑是不是计件价格不高，就提高到了计件价格，但三个月后，员工在客人离店后，连桌子都懒得收拾了。

老杨无奈之下停止了这个计件制。在复盘原因时，老杨发现，自己的餐厅不是海底捞，根本没有适用海底捞计件制的前提：

首先，折腾了一圈几毛钱的计算，最终员工工资涨幅只有几百块钱，对于现在的95后、00后来说，用几百块钱对他们达到激励效果，不现实；

其次，餐厅员工的实际流失率远高于海底捞，没有海底捞的氛围，员工都不愿意跟你玩儿；

再者，海底捞的计件工资制度是由专业的团队调试了一年，才探索出适合他们的计件工资方案，普通餐厅没有专业团队，也没有那么多的精力和财力去做。

强行学习海底捞，不遵循门店的发展逻辑，只有死路一条。

叁

跟风海底捞正规化，害惨餐饮人 

海底捞类的餐饮的成功，让许多餐饮人在不适合的阶段盲目正规化。

现在餐饮市场很多老板，投资的第一家店还没开好，就盲目的花大资金招兵买马，组建研发团队、营销团队、财务部、行政部等，结果生意不行直接倒闭；

更多的餐饮创始人稍有成绩就扩大规模正规化，可能已经开了几十家一两百家店了，就觉得自己有能力开500家、1000家，于是盲目引入一大批目前阶段并不能消化的团队去搞正规化。结果，人员成本增加反而拖累企业发展。

也有不少餐饮管理者为了正规而正规，正规化管理需要层级汇报，需要讲规则，好好的一个私营小企业，搞成国营大企业。当策划一个营销活动时，都在开会决议这个广告投放不？那个采购行不行？再经过审计、报批、信息反馈，黄花菜都凉了。 

其实，每个餐饮企业的基因和发展轨迹与自身股东结构相关，任何管理都改变不了基因属性，反而会造成水土不服，损失更大。新的管理模式会斩杀掉原有基因好的一面，放大了原来潜伏的各种矛盾，给企业造成的伤害甚至是致命的。 

或许海底捞不是学不会，而是没必要学。

肆

好服务惯坏了食客，让餐饮行业服务雪上加霜

曾经有一女子海底捞就餐认为服务员没给倒水，摔碎杯子叫嚣“给老子倒水”，并称“你们就是欠骂”，还要求“倒10杯水让10个服务员喝掉”。

最终，海底捞的值班经理和服务员就真的一边道歉，一边喝了那10杯水。

消息一出，激起了无数餐饮人的愤怒。如果面对无理取闹的顾客，餐饮行业的标杆都是这样忍气吞声息事宁人，那服务业的尊严何在？

海底捞的服务把顾客捧到了上帝的角色，但与之相对应的，也惯坏了食客，影响了这个行业的风气，强化了服务业“伺候人”的印象。这直接造成许多95后、00后在同等选择下，很少会愿意进入餐饮业当一个服务员。

如果所有餐饮人学海底捞“强服务”，不但不符合现在主流年轻消费群体注重隐私和舒适的需求，也会让餐饮“用工荒”更加严重。餐饮人应该更多地思考相对平等、理性、恰当的服务，而不是一味热情和没底线的“跪舔”顾客。 

结语

许多企业和海底捞不是一个量级了，不要再去研究它的产品、服务、环境等物质层面的成功之道，如果要学习，也该是怀着敬畏之心深度探究这种“海底捞现象”。

餐饮人对海底捞的态度，从疯狂崇拜、盲目学习，到现在发出不一样的声音，并不是海底捞不再伟大、不够好了，而是餐饮人正慢慢地变得理性、睿智。

照搬和模仿别人不会让企业做得更好，学什么与不学什么，还有怎么学，都掌握在自己的判断与发展里，摸索找到适合自己的模式，才是餐饮企业强大和制胜的坦坦大道。